DESCRIZIONE PRODUTTIVA

L'attivita' all'inizio si avvaleva di un proprio allevamento,in seguito visto l'aumento della produzione la stalla fu trasformata in area di sosta e riposo dei capi.Anche se il trasporto era ridotto a poche decine di chilometri il riposo dell'animale e' fondamentale per un'elevata qualita' dei prodotti finali. La macellazione si effettuava i primi tre giorni della settimana,60/70 capi giornalieri per una media di 200 animali. La catena di macellazione occupava circa 8 persone con una produzione di circa 45/50 capi per ora.Per tutti i sottoprodotti di scarto e' presente una grande cella frigorifera e' presente anche una cella separata per le eventuali carcasse destinate all'analisi veterinaria.I fluidi organici venivano facilmente raccolti in appositi contenitori autorizzati mentre le acque di lavaggio confluiscono nel proprio impianto di depurazione. Le mezzene appena macellate venivano fatte sostare in un'area apposita e alla fine,dopo la pesatura,tramite la guidovia automatica venivano mandate al piano superiore nell'area di "SEZIONAMENTO".Tutti i prodotti ottenuti venivano accuratamente lavorati e trasformati in loco in tutti i caratteristici prodotti dell'arte norcina umbra. Il tavolo di sezionamento con avanzamento automatico occupava 5 unita' mentre il altri addetti si occupavano contemporaneamente della finitura,preparazione,pesatura dei tagli anatomici che venivano venduti freschi.Nello stesso momento lavorativo altre persone si occupavano con estrema cura a tutte le altre attivita' legate alla produzione della filiera dei prodotti stagionati.I prosciutti nel loro periodo della salatura venivano piu' volte massaggiati e tolettati,stessa procedura per lonze,pancette,lonzini,barbozzi,spalle,speck.Tutta la carne fresca ottenuta dalla finitura e lavorazione veniva fatta riposare e reffreddare in apposite baldresche di acciaio (tutto presente e in ottime condizioni) dentro una cella con 2 entrate.La stessa struttura della cella delimitava l'area di "LAVORAZIONE".Tutti le aree adibite a sezionamento,lavorazione e carico merci sono dotate di impianto di climatizzazione a soffitto e monitorato da un computer. Nell'area "lavorazione" sono presenti le macchine che servono per la produzione di insaccati.La linea si avvale di una trancia per sminuzzare la carne,un tritacarne un'impastatrice e un'insaccatrice a produzione continua sottovuoto.Le tre macchine sono a carico e scarico impasto automatico.La salsiccia fresca veniva prodotta giornalmente per gli insaccati da stagionare si dedicava di solito il venerdi' con una produzione di salumi diversi con una media di circa 20/25 quintali giornalieri.Adiacente si trova la zona "LAVAGGIO" e le caldaie a vapore per la preparazione dei prodotti cotti (non mortadelle).Lo stabilimento visto la sua conformazione si avvale di 2 montacarichi per lo spostamento delle merci lavorate.Nella zona di salagione sono presenti un'anticella di riposo e una cella di salagione con apposite strutture in acciao mobili,tavoli appositi e una massaggiatrice automatica completano il reparto.Nella stessa zona c'e' un'area adibita a magazzino e locali motore per i gruppi frigorifero.Nel piano superiore sono presenti tutti i locali di stufatura e stagionatura dei prodotti lavorati.La naturale e fortunata posizione geografica faceva si che le stive adibite alla stagionatura dei prosciutti venivano rese operative solamente nei mesi estivi (maggio/agosto) il resto dell'anno ci pensava madre natura lasciando all'uomo solo il compito di regolare il flusso dell'aria agendo sulle finestrature esistenti.Sempre in quel piano e' presente una mensa attrezzata e servizi,ufficio con archivio e sala riunioni.La merce pronta per la spedizione chiudeva la filiera con montacarichi nella zone "SPEDIZIONE" dove e' presente l'area adibita al confezionamento sottovuoto e cartonaggio prodotti.Tutti i prodotti confluiscono nella zona di controllo e pesatura dov'e' presente un'altro ufficio e i vari sistemi di pesatura sia aerea che a terra.Per il carico della merce appesa e' presente un braccio elevatore oleodinamico.Tutte e tre le grandi zone di lavorazione sono dotate di proprie aree adibite a spogliatoio e servizi igienici.L'impianto quando era produttivo si avvaleva di 3 bolli cee M (macellazione) S (sezionamento) L (lavorazione).